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Arroces

Arroz caldoso con almejas

Es un arroz propio de Andalucía, mas parecido a los risottos italianos que a los arroces mas secos del levante español.

Ingredientes para 6 personas

Preparación



1/2 kilo de arroz.
1/2 kilo de almejas.
1 cebolla grande.
4 tomates grandes.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
3 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.

Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la mitad, quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y revolverlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos y añadir el arroz. Salar al gusto y añadir agua de manera que haya mas del doble que el volumen del arroz. Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y servir.
Debe quedar caldoso, pero no demasiado.

Servir bien caliente.

Arroz con costra


El arroz con costra es típico de la zona del Campo de Elche. Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se termina con un artilugio llamado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la que se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la que se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se "pase" el arroz.

Ingredientes para 6 personas

Preparación



1/2 kilo de arroz.
Unos 50 mL de aceite.
1/2 conejo.
1/2 pollo.
2 salchichas blancas.
2 morcillas de cebolla.
2 morcillas blancas ("blanquitos").
Cuatro albóndigas pequeñas opcionales.
200 g. de garbanzos cocidos.
2 huevos por persona.
3 dientes de ajo.
Azafrán o colorante alimentario.
Sal.
Un tomate rallado.

Se fríe el pollo y el conejo. Después se cuecen en agua con sal (unos 15 minutos en olla a presión o 30 minutos en olla normal). Se reserva el caldo manteniéndolo caliente.
Con el mismo aceite, (si hay demasiado se retira el exceso: no interesa que quede demasiado grasiento),  se sofríen las salchichas, las morcillas, los blanquitos y las albóndigas, después se cortan en rodajas y se reservan.
En una cazuela de barro, utilizando el aceite de freír, se sofríen los dientes de ajo, que se retiran, y el tomate. A continuación se rehogan el arroz y los garbanzos, sin que se quemen y se añade el azafrán o colorante alimentario.
Se añaden todos los ingredientes(*), se remueve ligeramente, y se echa el caldo caliente de modo que lo cubra, en proporción aproximada de una vez y media de caldo por parte de arroz crudo.
Se corrige de sal y se cuece a fuego vivo hasta que empiece a hervir, momento en que se baja el fuego, regulando la cocción, que tiene que ser de unos 10-12 minutos, quedando seco al final.
Previamente se ha encendido el horno para que se caliente.
Mientras se cuece el arroz se baten los huevos con un poco de sal. Una vez finalizada la cocción, se retira el arroz de fuego y se echan los huevos por encima, procurando que quede cubierto de manera uniforme. Se introduce en el horno unos 10 minutos, hasta que cuaje el huevo, formándose una costra dorada.
Se saca del horno y se sirve cortándolo como una tortilla. 

(*) La carne se puede desmenuzar antes de añadirla al arroz o ponerla en pedazos pequeños, al gusto. Buen provecho y que os guste.

Paella

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La paella, plato típico de la provincia de Valencia, ha pasado a ser quizás el plato mas típico de la cocina española. Este plato, recibe su nombre del utensilio en que se elabora, pues paella es como se conoce en la zona a una especie de sartén ancha, sin rabo y con dos asas. Se puede decir que hay tantas clases de paellas como cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de mariscos, etc. Yo preparo una mixta que sirve de plato único. Para más información, se puede visitar la página de la paella y otros arroces valencianos.

Ingredientes para 6 personas

Preparación



7 tacitas de las de café, de arroz.
3 dientes de ajo.
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrán o condimento amarillo.

Sal.

Poner una paella al fuego y echar el aceite. Cuando esté caliente añadir tomates rallados y los ajos bien picados. A continuación echar los trozos de carne y rehogarlos. Añadir entonces el arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de palo, a continuación añadir los guisantes, los calamares, volver a mezclar y añadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrán y dejar a fuego fuerte durante durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, o bajar el fuego y mantener la cocción durante otros 15 minutos. Cuando todavía tenga algo de caldo, añadir las almejas y los mejillones, previamente cocidos y colocar las gambas y las cigalas encima del arroz adornándolo.
Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos 5 minutos y servir en la misma paella.

Uno de los secretos de la paella, aparte de la calidad del arroz es el manejo del fuego. El fuego debe estar repartido de forma homogénea por todo el fondo de la paella. Para ello, se venden diversos artilugios que se pueden colocar en la cocina de gas y ayudan a que el fuego quede bien repartido. También es importante no mover el arroz desde que empiece a hervir.

 

 

Las recetas de Mi madre

Arroz al horno

Otra de las inigualables formas de preparar el arroz propia de la Comunidad Valenciana.

Ingredientes para 6 personas

Preparación



1/2 kilo de arroz
1/4 de kilo de tocino magro
2 chorizos
3 morcillas de cebolla
1 vaso de aceite de oliva
3 tomates rojos maduros
1 kilo de patatas
1 cabeza de ajos
1 litro de caldo de puchero
150 gramos de tomate frito
Azafrán o condimento amarillo
Perejil
Sal

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas no muy finas. Cortar las morcillas y el chorizo a rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 2 x 4 centímetros. Pelar los ajos y darles un corte.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente, echar las patatas. Cuando estén blandas, echar los ajos, el tocino, las rodajas de morcilla y de chorizo, darle unas vueltas y echar el tomate. Mezclarlo todo bien y dejarlo unos minutos, dándole vueltas con la cuchara de palo. Echar el arroz. Mezclar todo bien y añadir el azafrán y el caldo.
Colocar encima las rodajas de tomate y un poco de perejil picado y meter en el horno a fuego medio y dejar cocer unos 20 minutos.

Presentar en la misma cazuela de barro.

Arroz con leche

Se trata e un postre típico del norte de España. En Asturias, Cantabria y el País Vasco es donde nace este postre popular, que además aprovecha la buena leche que se produce en sus prados.

Ingredientes para 6 personas

Preparación



250 grs. de arroz.
400 grs. de azúcar.
2 litros de leche natural.
1 limón.

Canela en rama y molida.

Poner al fuego una cazuela con la leche y echar el arroz. Remover todo mientras se va cociendo. Cuando la leche empiece a hervir echar la corteza del limón y el palo de canela. Cuando el arroz esté bien cocido, añadir el azúcar y seguir removiendo, para evitar que se pegue. Mantener cociendo hasta que espese.
Pasar el arroz a una fuente, sacarle la corteza de limón y la canela en rama y dejarlo enfriar, incluso se puede meter en el refrigerador.
Cuando esté frío, espolvorear por encima con la canela en polvo.

Servir frío.

 

 

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