Arroces

Arroz
caldoso con almejas
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Es un arroz
propio de Andalucía, mas parecido a los risottos
italianos que a los arroces mas secos del levante español.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1/2 kilo de arroz.
1/2 kilo de almejas.
1 cebolla grande.
4 tomates grandes.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
3 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.
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Pelar y picar la cebolla.
Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la
mitad, quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté
caliente echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los
tomates, los pimientos y los ajos y revolverlo todo bien con una
cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito esté
hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y
cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos
cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento
durante 5 minutos y añadir el arroz. Salar al gusto y añadir agua de
manera que haya mas del doble que el volumen del arroz. Dejar cocer a
fuego lento durante unos 20 minutos y servir.
Debe quedar caldoso, pero no demasiado.
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Servir bien caliente.
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Arroz
con costra
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El arroz con costra es típico de la zona del Campo de
Elche. Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de
leña, y se termina con un artilugio llamado "costrera",
que consiste en un especie de tapadera metálica con la que
se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la que
se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el
fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se
dispone de este utensilio, en la práctica doméstica se
finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja
adicional de que no es fácil que se "pase" el
arroz.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1/2
kilo de arroz.
Unos 50 mL de aceite.
1/2 conejo.
1/2 pollo.
2 salchichas blancas.
2 morcillas de cebolla.
2 morcillas blancas ("blanquitos").
Cuatro albóndigas pequeñas opcionales.
200 g. de garbanzos cocidos.
2 huevos por persona.
3 dientes de ajo.
Azafrán o colorante alimentario.
Sal.
Un tomate rallado.
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Se
fríe el pollo y el conejo. Después se cuecen en agua con
sal (unos 15 minutos en olla a presión o 30 minutos en olla
normal). Se reserva el caldo manteniéndolo caliente.
Con el mismo aceite, (si hay demasiado se retira el exceso:
no interesa que quede demasiado grasiento), se
sofríen las salchichas, las morcillas, los blanquitos y las
albóndigas, después se cortan en rodajas y se reservan.
En una cazuela de barro, utilizando el aceite de freír, se
sofríen los dientes de ajo, que se retiran, y el tomate. A
continuación se rehogan el arroz y los garbanzos, sin que
se quemen y se añade el azafrán o colorante alimentario.
Se añaden todos los ingredientes(*),
se remueve ligeramente, y se echa el caldo caliente de modo
que lo cubra, en proporción aproximada de una vez y media
de caldo por parte de arroz crudo.
Se corrige de sal y se cuece a fuego vivo hasta que empiece
a hervir, momento en que se baja el fuego, regulando la
cocción, que tiene que ser de unos 10-12 minutos, quedando
seco al final.
Previamente se ha encendido el horno para que se caliente.
Mientras se cuece el arroz se baten los huevos con un poco
de sal. Una vez finalizada la cocción, se retira el arroz
de fuego y se echan los huevos por encima, procurando que
quede cubierto de manera uniforme. Se introduce en el horno
unos 10 minutos, hasta que cuaje el huevo, formándose una
costra dorada.
Se saca del horno y se sirve cortándolo como una
tortilla.
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(*)
La carne se puede desmenuzar antes de añadirla al arroz o
ponerla en pedazos pequeños, al gusto. Buen provecho y que
os guste.
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Paella
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La paella, plato típico de la
provincia de Valencia, ha pasado a ser quizás el plato mas típico de la
cocina española. Este plato, recibe su nombre del utensilio en que se
elabora, pues paella es como se conoce en la zona a una especie de sartén
ancha, sin rabo y con dos asas. Se puede decir que hay tantas clases de
paellas como cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de mariscos,
etc. Yo preparo una mixta que sirve de plato único. Para más información,
se puede visitar la página de la paella
y otros arroces valencianos.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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7 tacitas de las de
café, de arroz.
3 dientes de ajo.
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.
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Poner una paella al fuego y
echar el aceite. Cuando esté caliente añadir tomates rallados y los ajos
bien picados. A continuación echar los trozos de carne y rehogarlos.
Añadir entonces el arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de palo,
a continuación añadir los guisantes, los calamares, volver a mezclar y
añadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrán y dejar
a fuego fuerte durante durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, o bajar
el fuego y mantener la cocción durante otros 15 minutos. Cuando todavía
tenga algo de caldo, añadir las almejas y los mejillones, previamente
cocidos y colocar las gambas y las cigalas encima del arroz adornándolo.
Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante
unos 5 minutos y servir en la misma paella.
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Uno de los secretos de la
paella, aparte de la calidad del arroz es el manejo del fuego. El fuego debe
estar repartido de forma homogénea por todo el fondo de la paella. Para
ello, se venden diversos artilugios que se pueden colocar en la cocina de
gas y ayudan a que el fuego quede bien repartido. También es importante no
mover el arroz desde que empiece a hervir.
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Las recetas de Mi
madre |
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Arroz al horno |
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Otra de
las inigualables formas de preparar el arroz propia de la Comunidad
Valenciana.
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Ingredientes para 6 personas
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Preparación
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1/2 kilo de
arroz 1/4 de kilo de tocino magro 2 chorizos 3 morcillas de
cebolla 1 vaso de aceite de oliva 3 tomates rojos maduros 1 kilo
de patatas 1 cabeza de ajos 1 litro de caldo de puchero 150
gramos de tomate frito Azafrán o condimento
amarillo Perejil Sal
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Pelar las patatas y
cortarlas a rodajas no muy finas. Cortar las morcillas y el chorizo a
rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 2 x 4
centímetros. Pelar los ajos y darles un corte. Poner al fuego una
cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente, echar las patatas.
Cuando estén blandas, echar los ajos, el tocino, las rodajas de morcilla y
de chorizo, darle unas vueltas y echar el tomate. Mezclarlo todo bien y
dejarlo unos minutos, dándole vueltas con la cuchara de palo. Echar el
arroz. Mezclar todo bien y añadir el azafrán y el caldo. Colocar encima
las rodajas de tomate y un poco de perejil picado y meter en el horno a
fuego medio y dejar cocer unos 20 minutos.
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Presentar en la misma cazuela de barro.
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Arroz con leche |
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Se trata
e un postre típico del norte de España. En Asturias, Cantabria y el País
Vasco es donde nace este postre popular, que además aprovecha la buena
leche que se produce en sus prados.
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Ingredientes para 6 personas
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Preparación
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250 grs. de
arroz. 400 grs. de azúcar. 2 litros de leche natural. 1
limón. Canela en rama y
molida.
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Poner al fuego una
cazuela con la leche y echar el arroz. Remover todo mientras se va
cociendo. Cuando la leche empiece a hervir echar la corteza del limón y el
palo de canela. Cuando el arroz esté bien cocido, añadir el azúcar y
seguir removiendo, para evitar que se pegue. Mantener cociendo hasta que
espese. Pasar el arroz a una fuente, sacarle la corteza de limón y la
canela en rama y dejarlo enfriar, incluso se puede meter en el
refrigerador. Cuando esté frío, espolvorear por encima con la canela
en polvo.
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Servir frío.
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